|
An Encyclopedic New Guide to Cocktails Stirred, Shaken, Rolled,
Tossed, Swizzled, Muddled...
|
|
Hướng dẫn mới trên bách
khoa toàn thư về các loại cocktail khuấy, lắc, rót, trộn, đánh bọt, dầm...
|
|
|
|
|
|
Do you know what a “boomerang” means, in bar terms?
|
|
Bạn có biết “boomerang”
nghĩa là gì trong thuật ngữ quán bar?
|
|
|
|
|
|
Before I read “The Oxford Companion to Spirits and Cocktails,” edited
by David Wondrich with help from Noah Rothbaum, I didn’t. Now I do, and the
information has cheered me up considerably.
|
|
Trước khi tôi đọc “The
Oxford Companion to Spirits and Cocktails” (“Sách hướng dẫn của Oxford về các
loại rượu mạnh và cocktail”) do David Wondrich biên soạn với sự trợ giúp của
Noah Rothbaum, tôi chưa biết nghĩa của nó. Giờ đây tôi đã biết, và thông tin ấy
đã khiến tôi phấn chấn lắm.
|
|
|
|
|
|
The glass will be sealed with cling wrap and, because the practice is
more or less illegal, tucked into a paper bag or go-box.
|
|
Ly ấy sẽ được bịt kín bằng
màng bọc thực phẩm và, vì hành động này ít nhiều là bất hợp pháp, nên nó được
nhét vào một túi giấy hoặc hộp đựng đồ.
|
|
|
|
|
|
Customers act as couriers.
|
|
Khách hàng đóng vai trò
người giao hàng.
|
|
|
|
|
|
The name derives from the fact that if you send a nice drink to your
cocktail-vending friend, you’ll likely receive one in return.
|
|
Cái tên này bắt nguồn từ
thực tế là nếu bạn gửi một ly rượu ngon cho người bạn bán cocktail của mình,
nhiều khả năng bạn sẽ nhận được một ly đáp lễ.
|
|
|
|
|
|
“The Oxford Companion to Spirits and Cocktails” is an enormous and
authoritative work of scholarship, nearly a decade in the making.
|
|
Cuốn sách “The Oxford
Companion to Spirits and Cocktails” là một tác phẩm học thuật đồ sộ, có căn cứ
tin cậy và uyên bác, được biên soạn trong gần một thập kỷ.
|
|
|
|
|
|
The book covers, in some 1,150 entries across 834 pages, nearly every
aspect of its subject matter, from absinthe spoons to maceration to the
Zombie.
|
|
Cuốn sách bao gồm – trong
khoảng 1.150 mục từ suốt 834 trang giấy – hầu như mọi khía cạnh thuộc chủ đề
của nó, từ những chiếc thìa pha rượu absinthe đến việc ngâm đối với cocktail
Zombie.
|
|
|
|
|
|
A boomerang is a drink sent by a bartender in one bar to a bartender
in another.
|
|
Boomerang là một ly rượu
được người pha chế ở quán bar này gửi cho người pha chế ở quán bar khác.
|
|
|
|
|
|
You enter as if through batwing saloon doors.
|
|
Cứ như thể bạn bước vào
qua những cánh cửa lửng hình cánh dơi của quán rượu.
|
|
|
|
|
|
Buy a copy for the curious drinker in your life and perhaps he or she
will boomerang one back to you.
|
|
Hãy mua một cuốn cho người
bạn đời ham rượu hiếu kỳ của bạn và có lẽ họ sẽ boomerang lại bạn một cuốn.
|
|
|
|
|
|
Wondrich, a former English professor, is a longtime drinks historian
and writer, notably for Esquire.
|
|
Wondrich, nguyên là giáo
sư Anh ngữ, là một nhà sử học và cây bút viết về đồ uống lâu năm, đặc biệt là
viết cho tạp chí Esquire.
|
|
|
|
|
|
His books include “Imbibe!” (2007), which was the first cocktail book
to win a James Beard Award.
|
|
Sách của ông bao gồm
"Imbibe!" (“Hãy uống!”) (năm 2007), là cuốn sách về cocktail đầu
tiên giành được Giải thưởng James Beard.
|
|
|
|
|
|
He’s been a key player in the cocktail renaissance of the past few
decades, alongside such figures as the mixologist Dale DeGroff and the bar
owner Audrey Saunders, both of whom contribute to this book.
|
|
Ông là người đóng vai trò
chủ chốt trong thời kỳ phục hưng cocktail của vài thập kỷ vừa qua, cùng với
những nhân vật như nhà pha chế Dale DeGroff và chủ quán bar Audrey Saunders,
cả hai đều có đóng góp vào cuốn sách này.
|
|
|
|
|
|
In a properly run country, DeGroff’s face would be on a postage
stamp.
|
|
Ở một quốc gia được điều
hành hợp thức, khuôn mặt của DeGroff có thể đã được in trên tem thư.
|
|
|
|
|
|
If your bar now uses fresh juices and decent spirits, your restaurant
has a cocktails list and your liquor store carries 60 varieties of whisky —
spell it without the “e,” this book insists — where it once carried six,
Wondrich and his 150 contributors deserve a measure of thanks.
|
|
Nếu quán bar của bạn hiện
giờ đang sử dụng những loại nước trái cây tươi và rượu mạnh ngon, nhà hàng của
bạn có một danh sách các loại cocktail và tiệm rượu của bạn có 60 loại rượu
whisky đủ loại – hãy đánh vần từ whisky không có chữ “e”, cuốn sách này khăng
khăng bảo thế – nơi mà một thời chỉ có sáu loại, thì Wondrich và 150 cộng tác
viên của ông xứng đáng là mẫu chuẩn để tri ân.
|
|
|
|
|
|
As one participant, Lauren Viera, writes, “once a person has had a
truly well-made cocktail, it’s hard to go back.”
|
|
Là một người tham gia vào
cuốn sách, Lauren Viera viết: “một khi người ta đã thưởng thức một ly
cocktail được pha ngon thực thụ, rất khó để trở về nguyên trạng [như lúc chưa
thưởng thức nó].”
|
|
|
|
|
|
If this movement has spun off some preachiness and pretension (waxed
mustaches, affected tattoos, pinstripe vests, cutesy drink names, inflated
bills), it’s been a small price to pay.
|
|
Nếu phong trào này đã phát
sinh ra tính vênh vang và thái độ khoe khoang (ria mép vuốt sáp, hình xăm giả
tạo, áo vest kẻ sọc, đồ uống được đặt tên điệu đà, hóa đơn lạm phát), thì đó
chỉ là cái giá nhỏ phải trả.
|
|
|
|
|
|
Some of the material in “The Oxford Companion to Spirits and
Cocktails” is relatively heavy going.
|
|
Một số tài liệu trong
“Oxford Companion to Spirits and Cocktails” tương đối nặng nề.
|
|
|
|
|
|
There are entries on, for example, charcoal filtration,
cryoextraction, heat exchangers, sour mash and water-bath stills.
|
|
Có các mục từ trên đó, chẳng
hạn như lọc than, chiết xuất lạnh, thiết bị trao đổi nhiệt, ủ chua và nồi
chưng cất ngâm nước.
|
|
|
|
|
|
The vagaries of distillation cover nine pages.
|
|
Những sự thất thường của
quá trình chưng cất phủ kín chín trang giấy.
|
|
|
|
|
|
Long and sometimes sleepy essays cover the world region by region.
|
|
Những bài luận dài dặc và
đôi khi gây buồn ngủ bao hàm cả thế giới từ khu vực này đến khu vực khác.
|
|
|
|
|
|
These passages will allow you to convince yourself, and perhaps even
your spouse, that your interest in getting wasted is an academic pursuit.
|
|
Những đoạn văn như vậy sẽ
khiến bạn tự thuyết phục mình, và có lẽ thậm chí cả vợ hoặc chồng bạn, rằng sự
quan tâm thích thú đang bị lãng phí của bạn chính là sự theo đuổi học thuật.
|
|
|
|
|
|
Gleanings, like garnishes, are tucked in. In the entry for Galliano,
the sweet herbal liqueur, for example, we learn why it’s a must-have in bars:
|
|
Những tin tức lượm lặt, giống
như hoa lá tô điểm, cũng được nhồi nhét vào. Chẳng hạn như trong mục từ về
Galliano, thứ rượu mùi thảo mộc ngọt ngào, chúng ta biết được lý do vì sao nó
là thứ phải có trong các quán bar:
|
|
|
|
|
|
The long-necked bottle is ideal to grab when a bartender needs
impromptu self-defense.
|
|
Cái chai cổ dài đó thật lý
tưởng để tóm lấy khi một người pha chế cần phải tự vệ bất thình lình.
|
|
|
|
|
|
Here are some things at which this book looks askance: alcopops, the
Alexander Cocktail (for those “who have just been taken off stick candy,” one
guidebook said), blenders (unless in careful hands), stunt garnishes (i.e.
skewered cheeseburgers on a Bloody Mary) and hot buttered rum, overrated
because, as Wayne Curtis writes, “the butter often leaves a slick.”
|
|
Đây là một số thứ khiến cuốn
sách này có vẻ đáng ngờ: alcopops [đồ uống ngọt có cồn và sủi bọt ga],
Cocktail Alexander (dành cho những người “vừa mới bị tước mất kẹo que”, một
cuốn sách hướng dẫn nói thế), máy xay (trừ phi ở trong những đôi tay cẩn thận),
đồ trang trí trình diễn (tức là xiên bugger pho mai đặt trên ly cocktail
Bloody Mary) và rượu rum bơ nóng, được đánh giá quá cao bởi vì, như Wayne
Curtis viết, "bơ thường để lại vết loang".
|
|
|
|
|
|
The editors are also opposed to “flair” bartending, of the sort Tom
Cruise demonstrated in the 1988 movie “Cocktail.”
|
|
Các nhà biên soạn cuốn
sách cũng phản đối kiểu phục vụ bar “phong cách”, cái kiểu mà Tom Cruise đã
thể hiện trong bộ phim “Cocktail” năm 1988 ấy.
|
|
|
|
|
|
The exception to this rule, I would stipulate, is Sam’s ability, in
“Cheers,” to slide a glass of beer around the corner of his bar.
|
|
Ngoại lệ đối với quy tắc
này, tôi có thể ước định, là khả năng của Sam, trong phim truyền hình dài tập
“Cheers”, phi một ly bia trượt quành qua góc quầy bar của mình.
|
|
|
|
|
|
Among the things this book admires: Laird’s Bonded Apple Brandy;
using dense, very cold ice; knowing how to “spank” an herbal garnish;
understanding the variety of ways to shake and stir and roll and toss; having
a firm handle on muddling, layering, swizzling.
|
|
Trong số những thứ mà cuốn
sách này ca ngợi có loại cocktail từ rượu Bonded Apple Brandy [rượu brandy
táo được đóng chai tại kho ngoại quan] của hãng Laird; dùng đá thật lạnh và
đông đặc; biết cách "búng vào" một loại thảo mộc trang trí; hiểu biết
nhiều cách để lắc và rót và trộn; rất thành thạo kĩ năng dầm, đánh bọt, phân
tầng.
|
|
|
|
|
|
The martini is considered at length.
|
|
Martini được xem xét rất tỉ
mỉ.
|
|
|
|
|
|
I like mine shaken because they always seem colder and because the
ice crystals that swim briefly on the surface are ethereal.
|
|
Tôi thích cocktail martini
của tôi được lắc vì nó luôn có vẻ lạnh hơn và vì những hạt băng trong như pha
lê thoáng nổi trên bề mặt rất tao nhã.
|
|
|
|
|
|
I also like mine extremely dry.
|
|
Tôi cũng thích nó cực kỳ
dry [rất ít rượu vermouth trong thành phần].
|
|
|
|
|
|
I was secretly pleased to read, in the 2018 Times obituary of Tommy
Rowles, a longtime bartender at Bemelmans Bar, that his secret was to omit
vermouth entirely.
|
|
Tôi thầm hài lòng khi đọc,
trong cáo phó trên tờ Times năm 2018 về Tommy Rowles, một người pha chế lâu
năm tại quán bar Bemelmans, rằng bí quyết của ông ta là loại bỏ hoàn toàn rượu
vermouth.
|
|
|
|
|
|
“A bottle of vermouth,” he said, “you should just open it and look at
it.”
|
|
"Một chai rượu
vermouth", ông nói, "bạn chỉ nên mở nó ra và ngắm thôi."
|
|
|
|
|
|
Modern cocktail orthodoxy is not kind to me, or to Tommy.
|
|
Tính chất chính thống của
cocktail hiện đại không tốt lành gì đối với tôi, hay với Tommy.
|
|
|
|
|
|
Saunders complains, in an entry on atomizers that spray a mist of
vermouth, about those who “mistakenly believed that the best martinis should
contain only a whisper of vermouth.”
|
|
Saunders phàn nàn – trong
một mục từ về máy phun dùng để phun sương rượu vermouth – về những người
"lầm tin rằng những ly martini ngon nhất chỉ nên thoảng qua một chút rượu
vermouth".
|
|
|
|
|
|
As to shaking versus stirring, Saunders is cagey about whether
“bruising” gin is a thing, but you lose silkiness if you shake, she argues,
and worse, you get bubbles and over-dilution.
|
|
Khi so sánh lắc với khuấy,
Saunders rất nước đôi về vấn đề liệu “làm bầm dập” rượu gin [lắc mạnh khiến vị
gin trở nên gắt] có phải là một việc hay ho không, nhưng bạn sẽ làm mất đi sự
mềm mượt nếu bạn lắc, chị lập luận, và tệ hơn, cocktail của bạn sẽ nổi bong
bóng và loãng toẹt.
|
|
|
|
|
|
Saunders is among my heroes, but here we momentarily part ways.
|
|
Saunders là một trong những
người hùng của tôi, nhưng ở đây chúng tôi tạm thời chia tay nhau.
|
|
|
|
|
|
Vodka martinis aren’t considered at any length in this book, but I
get the sense that the editors would not entirely approve.
|
|
Vodka martini hoàn toàn
không được xem xét trong cuốn sách này, nhưng tôi cảm nhận rằng các nhà biên
tập sẽ hoàn toàn không ưng thuận.
|
|
|
|
|
|
The best paean to that tipple appeared in Lawrence Osborne’s amazing
book “The Wet and the Dry.”
|
|
Lời tụng ca hay nhất cho
thứ cocktail đó đã xuất hiện trong cuốn sách tuyệt hay “The Wet and the Dry”
của Lawrence Osborne.
|
|
|
|
|
|
He consumed a vodka martini in a bar in Beirut and decided that, with
its olive, it tasted like the “cold seawater at the bottom of an oyster.”
|
|
Ông đã uống một ly vodka
martini trong một quán bar ở Beirut và quả quyết rằng, với ô liu, nó có vị giống
như “nước biển lạnh dưới bụng một con hàu”.
|
|
|
|
|
|
Elsewhere, Wondrich — in photographs he vaguely resembles a St.
Bernard, of the sort that arrives with a little keg of brandy strapped under
its neck — skewers “birdbath-sized” martini glasses, inevitably served with
“a pigtail of pithy lemon peel floating in it.”
|
|
Ở một nơi nào đó khác,
Wondrich – trong những bức ảnh mà ông phảng phất giống một con chó St.
Bernard, loại chó mà thường chạy đến với một thùng rượu mạnh buộc dưới cổ ấy
– xiên xỏ những ly rượu martini “cỡ chậu tắm chim”, chắc chắn được phục vụ với
“một cuộn cùi vỏ chanh lềnh bềnh trong đó."
|
|
|
|
|
|
He is excellent on the “cultural detritus from which cocktail history
is constructed — a heterogeneous mass of bartender’s guides, nightlife
columns, marketing brochures, diaries, pulp novels, liquor-store
advertisements and the like.”
|
|
Ông là người xuất sắc về
“tàn tích văn hóa mà từ đó lịch sử cocktail được xây dựng nên – một đống sách
hướng dẫn pha chế khác nhau, các chuyên mục cuộc sống về đêm, tập sách quảng
cáo tiếp thị, nhật ký, tiểu thuyết lá cải, quảng cáo của tiệm rượu và những
thứ tương tự”.
|
|
|
|
|
|
Photographs from his own collection of this material illustrate the
text.
|
|
Những bức ảnh từ bộ sưu tập
tài liệu cho cuốn sách này của cá nhân ông đã được dùng minh họa cho văn bản.
|
|
|
|
|
|
Like a crate-diving disc jockey, he is on a mission to dig deep and
geek out over his discoveries.
|
|
Giống như một DJ lặn lội
đi tìm đĩa nhạc, ông đang làm nhiệm vụ đào bới thật sâu và rất phấn khích về
những phát hiện của mình.
|
|
|
|
|
|
He wants to promote the best ways of doing things, which usually but
not always are the old ways.
|
|
Ông muốn thúc đẩy những
cách làm hay nhất, đó thường là mà không phải lúc nào cũng là những cách cổ
điển.
|
|
|
|
|
|
I sometimes pick up a new book and think about all the cups of
coffee, trips to the bathroom and nose-picking that attended the writing of
it.
|
|
Đôi khi tôi cầm một cuốn
sách mới lên và nghĩ ngợi về tất cả những tách cà phê, những chuyến đi vào
phòng tắm và ngoáy mũi tham gia vào quá trình viết nó.
|
|
|
|
|
|
For every such entry, however, there’s a tight, witty profile of a
forgotten bartender or a remote but brilliant bar from the 1930s or a
neglected writer or a spirit worth investigating.
|
|
Tuy nhiên, mỗi mục từ như
vậy đều kèm theo một tiểu sử cô đọng, hóm hỉnh về một người pha chế đã bị
lãng quên hoặc một quán bar ở nơi hẻo lánh nhưng đặc sắc từ những năm 1930 hoặc
một nhà văn không ai để ý đến hoặc một loại rượu mạnh đáng được điều nghiên.
|
|
|
|
|
|
Holding this book, I thought of the mornings after.
|
|
Giữ cuốn sách này trên
tay, tôi nghĩ ngợi đến những buổi sáng mai ngày.
|
|
|
|
|
|
Classic cocktail recipes are revised and updated.
|
|
Các công thức pha chế
cocktail cổ điển được sửa đổi và cập nhật.
|
|
|
|
|
|
If I have one complaint, it’s that there is no entry titled:
“Hangover, the.”
|
|
Nếu tôi có một điều phải
phàn nàn, thì đó là không có mục từ nào với tiêu đề: “Hangover, the.” (“Chếnh
choáng, cơn”).
|
